O pão faz parte da alimentação do brasileiro desde sempre, mas a maneira de vendê-lo mudou ao longo dos anos. Principalmente na última década, as padarias passaram por transformações. Para algumas, o modelo de negócios incorporou serviço de buffet, restaurante e até minimercado. Em paralelo, surgiram lugares menores, com ambientes acolhedores e foco nos pães artesanais. Vários fatores levaram o setor de panificação a se reinventar, mas os principais deles foram a mudança dos hábitos das pessoas e a concorrência com os mercados, que passaram a vender pão e doces de fabricação própria. E a preços menores, como destaca Vera Araújo, professora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e especialista em negócios de alimentos e bebidas.

Diante do cenário, a reestruturação das padarias foi questão de sobrevivência. Algumas agregaram um grande mix de operações, com adega de vinhos, venda de produtos de higiene e refeições variadas, como sushi e bufê de sopas. Assim, passaram a concorrer com os restaurantes e até com mercearias e supermercados.

Sem pão francês

Ao ganhar corpo, as grandes padarias passaram a atuar como pequenas indústrias, com alta capacidade e uma produção massificada, para ganhar na escala. Foi justamente aí que alguns empreendedores enxergaram uma oportunidade de mercado. Na contramão das padarias enormes surgiram as boulangeries, que resgatam a tradição da padaria ao mesmo tempo em que acrescentam referências internacionais aos produtos. Não raro, os proprietários das casas desse tipo viveram ou fizeram cursos no exterior.

É o caso da Julice Boulangère, que abriu as portas em 2011, na Vila Madalena, com a ideia de ser apenas uma boutique de pães. “A priori queria ter loja só de pães, mas a demanda foi outra. Criamos o café da manhã e um cardápio de almoço que agradasse o cliente que se senta à mesa. São sanduíches, crepes, sopas e massas, tudo feito aqui artesanalmente”, conta a proprietária, Julice Vaz, que atualmente comanda perto de 40 funcionários e oferece aos clientes de 45 a 60 tipos de pães todos os dias. Detalhe: não tem pão francês.

Planejamento financeiro

Abrir uma padaria, além de todo o planejamento, requer investimento alto, seja em maquinário ou em mão de obra qualificada. A estimativa é que os estabelecimentos de maior porte, como os que reúnem ampla oferta de produtos e serviços, consumam cerca de R$ 5 milhões, incluindo a compra do imóvel e a construção do prédio.

Para Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP e gestora dos programas de alimentação fora do lar, além do planejamento financeiro, é preciso perceber quais são as tendências do segmento . “O que talvez não tenha mais tanto público é a padaria no formato antigo, mas não acredito que ela morra, se estiver em bairro onde exista esta demanda. O brasileiro gosta de pão francês, mas é necessário inovar e saber que o perfil do cliente mudou”, resume. No caso das padarias, vale a mesma regra do mundo dos negócios: não perder de vista as transformações do mercado e manter a capacidade de se reinventar – quantas vezes forem necessárias.