O empresário japonês Isao Gushi (foto), dono de um restaurante no bairro da Liberdade, em São Paulo, aderiu aos robôs que produzem sushis
(Crédito: Debora Klempous)

A ideia de comer na rua, sem os serviços dos restaurantes tradicionais, por um preço justo, tem se popularizado no mundo todo. Tudo porque as pessoas têm reduzido o tempo gasto para o almoço e acabam comendo uma refeição fugaz, na rua ou no escritório, abrindo uma janela de oportunidades para a criação de novos negócios. Por aqui não é diferente.

É o caso do empresário japonês Isao Gushi, que há 30 anos mantém, no bairro da Liberdade, em São Paulo, um restaurante que leva seu nome. Extremamente tradicional, ele demorou anos para aceitar que o estabelecimento precisava se render às modernidades do sistema de cartões de débito e de crédito. Não viu obstáculo, porém, à entrada do robô que faz sushis em sua cozinha, na busca por melhor produtividade. Ele é dono de um dos três conjuntos de equipamentos importados do Japão que operam no Brasil.

“Temos de evoluir junto com a tecnologia e tenho acompanhado o mercado para atualizar as máquinas assim que as novidades surgirem”, diz Gushi. Ele tem de 50 a 60% da produção do restaurante feita pelos robôs, que chegam a fabricar 2 mil sushis por dia. “Prefiro ter 50% de mão de obra humana, porque nada substitui o valor de colocar o tempero do amor em cada prato.”.

De acordo com o representante da fabricante Suzumo no Brasil, Takanori Tanigushi, a linha é composta por equipamentos que fazem sushi e embrulhamento automaticamente, o que tem despertado interesse de muita gente em razão de um modelo de negócio já muito popular na Europa e no Japão. É o conceito take away, ou seja, “para levar”.

O cliente compra a comida e come em casa ou no trabalho. “O impeditivo para crescimento do mercado é o preço do equipamento, que na conversão do dólar pode chegar a R$ 500 mil”, avalia Tanigushi.

Mesmo assim, redes londrinas como o Wasabi se popularizaram e já inspiram diversos restaurantes por aqui. Caso do Shoy, do empresário Gustavo Domingues, que trocou a veterinária pela chamada “gastronomia rápida”. Os sushis preparados e embalados pelas máquinas são colocados individualmente nas prateleiras. O cliente chega com a bandeja e escolhe o que quer comer.

Para o empresário, o formato inovador e o preço atraem os consumidores – uma unidade de sushi custa entre R$ 1,70 e R$ 4,50 –, mais barato do que os valores cobrados nos restaurantes tradicionais. “Vi uma oportunidade com o declínio dos rodízios de comida japonesa e em 2014 abri o restaurante, mas não contava com esse cenário econômico tão ruim que tem prejudicado a consolidação desse tipo de negócio”, avalia Domingues.

Cardápio diferenciado
A oferta de alimentos nesse modelo vai além da comida japonesa. Na rua Augusta, também na capital paulista, um restaurante batizado de PicNic fez com que frequentadores da região encarassem a alimentação rápida de forma diferente. O local tem um conceito batizado de grab and go, ou seja, “pegue e leve”, uma variação do take away.

Em geladeiras e estantes, estão dispostos sanduíches, tortas, saladas, wraps, salgados e sucos que o consumidor pode escolher, pagar e levar, ou esquentar no local e comer em uma das mesas. "Essa tendência de autosserviço é muito forte em Londres. Lá, o consumidor já está acostumado. Em termos de negócio, é interessante porque reduz o custo com garçons", afirma um dos três sócios do PicNic, Fernando Barion.

A matéria completa pode ser conferida na edição 46 da Revista C&S. Clique aqui para acessar.